Per il CNR lo zafferano prodotto nel Parco Grugnotorto è ottimo. Lunedì 26 febbraio, infatti, la rivista scientifica Phytochemical Analysis, ed. Wiley ha definito “ottimo” lo zafferano di Zafferanami, realtà di produzione agricola artigianale nel Parco Grugnotorto, a Varedo.
Zafferanami è una micro-impresa nata nel 2012 ed è composta da sei soci lavoratori, Camilla, Dario, Davide, Gino, Guido e Vanessa. I sei hanno trasformato la loro passione in una seconda occupazione. A loro si affiancano amici e anche collaboratori provenienti da cooperative sociali. L’azienda agricola stima un totale di 100.000 bulbi distribuiti in un ettaro di terreno. Produzione organica, coltivazione conservativa, concimi biologici e lavorazione a mano sono gli ingredienti che rendono il loro prodotto sostenibile e di qualità.
All’anno, Zafferanami ha una produzione che oscilla fra 1.0-1.5 Kg (ovvero lo 0.2-0.3% della produzione italiana, stimata intorno ai 500Kg/annui dall’Osservatorio Economico Zafferano Italia) e un impegno di 3.000-4.000 ore (di cui circa il 50% per la fase di produzione primaria, il resto fra confezionamento, commercializzazione, marketing e comunicazione e amministrazione). L’impresa ha un fatturato che oscilla tra i 50 e i 100mila€/anno.
“Il lavoro è impegnativo, soprattutto nel periodo del raccolto – spiega il socio fondatore Guido Borsani – In Ottobre e Novembre, occorre raccogliere subito i nuovi fiori, prima che salga il sole per non disperdere gli aromi e non alterare la spezia.”
Ma la fatica è supportata dalla passione e dai successi. Il CNR, Consiglio Nazionale delle Ricerche, ha infatti analizzato i composti bioattivi presenti nella pianta. L’esito: il metodo di essiccazione messo a punto da zafferanami, esalta al massimo il profumo e il gusto dello zafferano. A questa conclusione si è arrivati confrontando due diversi metodi di essicazione su campioni ottenuti da bulbi coltivati nello stesso campo di Varedo ma di diversa origine (Sardegna, Abruzzo e Olanda).
“I dati scientifici confermano l’impressione che ha avuto chiunque abbia assaggiato il nostro prodotto – affermano i soci fondatori, i cugini Guido Borsani e Dario Galli – la bontà della nostra spezia è stata riconosciuta perfino da cuochi professionisti italiani, tra i quali anche degli chef stellati.“
L’avventura di zafferanami, raccoglie così questo nuovo riconoscimento. La coltivazione a Varedo è iniziata con un bulbo comprato dopo un viaggio in Abruzzo e regalato al nonno di Dario e Guido. Il nonno, incredulo, dubitando che quel fiorellino potesse essere il vero Zafferano, lo sistemò nella parte meno produttiva dell’orto, dove già coltivava cartamo, il “finto zafferano”. Solo quando assaggiò i pochi stimmi prodotti si convinse. Non bastarono che per qualche risotto ma il sapore era ottimo e la pianta, di anno in anno, sotto terra, si moltiplicava. Alcuni anni dopo la scomparsa del nonno, i due nipoti hanno deciso di riprendere la coltivazione partendo dalla riscoperta casuale di decine e decine di bulbi riprodottisi nonostante l’abbandono. Di anno in anno la produzione è cresciuta e così la passione.
Zafferanami infatti promuove anche dei corsi ed è coinvolta con importanti enti di ricerca nazionali ed internazionali che puntano alla valorizzazione massima dello zafferano. La pianta può essere usata come cibo (qualità della spezia), cibo per la salute (nutraceutica) e come extra-food (cosmetica). Il tutto in piena coerenza con la missione che zafferanami si è data: “Innovare la tradizione dello zafferano dalla terra alla cucina, da Milano alla cultura gastronomica italiana, avvicinando lo zafferano alla tavola e agli occhi di chi ricerca la qualità.”
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