Gazpacho, polenta e finocchietto: il gelato all’acqua che in Brianza ha conquistato gli chef

Chi ha detto che il gelato è solo un dessert estivo? A Bovisio Masciago c’è una gelateria dove, da oltre un decennio, il gelato viene preparato con l’acqua e diventa un ingrediente fondamentale per la cucina d’autore.

il gelato a base d'acqua

È la storia della gelateria Fior di Loto e del suo fondatore, Claudio Galante, che nel tempo ha trasformato una passione nata quasi per caso, in un laboratorio dove sperimentare nuovi modi di creare uno dei prodotti simbolo della tradizione italiana.

La nascita della prima gelateria

Il percorso di Claudio nel mondo del gelato non inizia dietro un bancone, ma sulle strade della Brianza. “Prima di diventare gelataio – racconta – ho fatto il rappresentante di materie prime per i gelati e per le macchine per produrli. Proprio grazie a questo impiego – aggiungeClaudio – ho avuto modo di assistere all’apertura di tante gelaterie, fino a quando ho iniziato a sentire un richiamo”. Alla fine, la sua passione diventa il suo nuovo lavoro.

Dopo tre anni di esperienza diretta nel settore, Claudio decide di mettersi in gioco: nel 1997 apre “Il cuore di gelato”, a Seveso la sua prima gelateria, che rimarrà aperta per qualche anno.

Dopo l’esperienza sevesina, prima di approdare a Bovisio, Claudio inizia a lavorare nella gelateria della sorella a Lissone. “La mia vera identità – racconta –non mi era ancora del tutto chiara e avevo bisogno di crescere ulteriormente”.

Poi, nel 2001, Claudio apre a Bovisio la sua gelateriadefinitiva: Fior di Loto. Il resto è storia, ma è proprio da questo “laboratorio” che nasce la sua idea di creare gelati a base d’acqua. Non per rompere gli schemi o per seguire una moda. La sua è stata una scelta pratica: “Abbiamo deciso di accontentare chi è intollerante al lattosio”, spiegano Claudio e sua moglie Maddalena.

La svolta del 2012: il gelato con base d’acqua e i gusti da chef

Se l’apertura risale al 2001, la vera svolta arriva nel 2012. Claudio e la moglie Maddalena, che lo affianca nella gestione dell’attività, decidono di convertire gran parte della produzione a base di latte, con una base d’acqua.

“Per sostituire i grassi del latte e della panna –spiega Claudio – ho iniziato ad utilizzare i grassi dell’olio d’oliva, una soluzione che consente di ottenere un gelato più leggero, mantenendo una consistenza cremosa e dallo stesso identico gusto”. Oggi la gelateria propone 37 gelati, dei quali oltre la metà sono realizzati con questa ricetta.

La domanda che i clienti pongono più spesso è inevitabile: il sapore cambia? “No. Se non lo sai, non ce ne si accorge”, risponde Claudio che aggiunge: “Naturalmente ci sono alcuni gusti che non possiamo realizzare con una base d’acqua, come il fiordilatte o il cioccolato al latte, ma per tutti gli altri gusti, come quello al caffè o alla liquirizia, il risultato è sorprendente”.

Quando il gelato a base d’acqua entra nei piatti degli chef

Negli anni successivi all’apertura, l’attività della gelateria di Claudio si sviluppa anche tra Seveso e Sesto San Giovanni. È proprio durante questo periodo che nasce un incontro destinato ad aprire un nuovo capitolo: uno chef, incuriosito dai suoi gelati, decide di utilizzarli come ingredienti all’interno delle proprie ricette.

Il Gelato al Gazpacho servito con i gamberi

Il gelato esce così dal classico cono e diventa un elemento capace di dialogare con piatti salati, sfruttando il contrasto tra temperature, consistenze e aromi. E come il buon vino si abbina al buon cibo, il gelato si accosta a piatto ricercati. Nasce il gelato alla senape, miele e pepe rosa da abbinare alla tartare di carne cruda. Il gelato al Gazpacho servito con cruditè di gambero rosso. O ancora, il gelato al finocchietto selvatico da abbinare alla bistecca di pesce spada, anziché il gelato alla polenta da abbinare ai funghi trifolati oppure il gelato all’olio di oliva da spalmare su una base di biscotto.

“Le collaborazioniele sperimentazioni – afferma Claudio– sono natenegli anni e ancora oggi collaboriamo con due cuochi che lavorano per vari ristoranti, portando i nostri gelati a tavola in modo ricercato. Sono infatti convinto – conclude – che anche un semplice gelato possa in realtà trovare spazio sui piatti in modo inaspettato, trasformandosi da semplice dessert a ingrediente capace di dialogare con la cucina contemporanea”.