Granita al limone sul riso alla brace: la follia (deliziosa) del nuovo menù estivo di Grow Restaurant ad Albiate

Albiate – Immaginate il calore primordiale di un pezzo di selvaggina cotto sulla brace viva, croccante e succulento, travolto all’improvviso dal brivido gelato e acido di una granita al limone. Se vi sembra un azzardo, vi svelo un segreto: in bocca funziona da impazzire. Questa è solo una delle sorprese che abbiamo provato sedendoci ai tavoli di Grow Restaurant ad Albiate. Siamo stati qui, in questo laboratorio del gusto brianzolo che vanta una Stella Michelin (la classica “Rossa”) e la prestigiosa Stella Verde per la sostenibilità (entrambe confermatissime), per assaggiare in anteprima “Iodine”, il nuovo menù estivo.

Dietro questa rivoluzione ci sono due fratelli che sprizzano energia da tutti i pori: Matteo Vergine, 28 anni (e già eletto Miglior Young Chef d’Italia), e suo fratello Riccardo, 32, che governa la sala con una naturalezza disarmante. Ti basta scambiare due parole con loro per capire che la passione qui è una cosa seria, nata quando erano bambini nella cucina di casa: mestoli e pentole sono cresciuti insieme a loro.

Oggi quella passione si è tradotta in una filosofia radicale: la cucina trapper. Ispirandosi ai vecchi cacciatori dei boschi nordamericani, i fratelli Vergine hanno bandito gli allevamenti intensivi e i classici fornelli a gas. Qui tutto ruota attorno a selvaggina da caccia sostenibile, erbe spontanee coltivate nel loro orto di Briosco e, soprattutto, alla gestione millimetrica del fuoco. Per la stagione calda, però, Matteo ha deciso di fare un passo oltre, sfidando gli elementi.

“Dentro molte delle materie prime che lavoriamo esiste già una traccia salina, minerale e profonda. Non abbiamo fatto altro che seguirla”, ci racconta lo chef mentre ci accoglie. “Iodine è un menù dove il mare c’è, ma non prende il controllo. Alghe, ostriche e ricci attraversano e spingono ciò che già esiste: la brace, la selvaggina, il territorio”.

insieme allo chef Matteo Vergine di Grow Restaurant

Il nostro percorso: quando persino il riso sfida la brace

L’impatto con la sala è una dichiarazione d’intenti: pochissimi coperti e un arredamento minimalista dominato dal grigio. Un rigore che inizialmente stupisce, ma che si rivela un trucco geniale: azzerare ogni distrazione visiva per costringerti a concentrarti solo su quello che hai nel piatto. E fidatevi, c’è parecchio da scoprire.

Si parte con i Cornetti, Tartufo Bianchetto e corallo. Dimenticate i soliti fagiolini estivi: qui vengono passati sulla brace, mantenendo una croccantezza pazzesca, e conditi con un’emulsione di coralli di capasanta e latte di ostrica. Il primo morso è uno schiaffo di freschezza marina e terrosa, sferzato dal piccante del jalapeño.

Il vero manifesto della cucina trapper, però, arriva con il Petto di Germano alla mediterranea. La carne, succosa e fiera delle sue note selvatiche, sposa gli agretti passati sul fuoco. Il divertimento è che il piatto si evolve sotto i nostri occhi: prima arriva un tortello alla brace (in stile gyoza) ripieno di interiora con un estratto d’arancia che reinterpreta in modo geniale l’anatra all’arancia, e poi una coscetta ripiena di prugna sottaceto che pulisce la bocca ed è una vera goduria.

Se il Capriolo con caviale e scampo vi farà ricredere sull’abbinamento carne-pesce, il colpo di fulmine scatta con il carboidrato. Dimenticate il classico risotto mantecato all’onda: fedele alla filosofia trapper, lo chef idrata il chicco nell’intingolo del germano e poi lo cuoce direttamente sulla brace. Il risultato è il Riso al germano e salmoriglio: un chicco tostissimo e saporito, che ricorda la croccantezza della paella o del riso al salto, servito caldissimo e sormontato da una granita al limone. In bocca è un cortocircuito termico spaziale: il ghiaccio pulisce il palato dalla ricchezza del germano e ti spinge a ricominciare da capo.

E il dolce? Un trompe-l’œil sorprendente. Si chiama Riso freddo e vaniglia, ma il cereale non c’è: i chicchi sono in realtà una tartare di capasanta cruda e burrosa, avvolta da un infuso alla vaniglia e sorbetto al sakè. Nel bicchiere, un fresco ed elegantissimo Haderburg Metodo Classico Pas Dosè millesimato, scovato da Riccardo tra le tante piccole cantine di nicchia che ama valorizzare.

Sì, ma quanto costa? L’alta cucina che pensa ai giovani

A questo punto starete pensando: “Bellissimo, ma sarà inaccessibile”. Ed è qui che i fratelli Vergine fanno la mossa più rivoluzionaria di tutte, dimostrando che si può avere la Stella Michelin senza avere la puzza sotto il naso.

Se volete provare la loro cucina a pranzo, c’è la formula Grow.Pop: un menù stellato che cambia ogni settimana alla cifra accessibilissima di 25-30 euro. Perfetto anche per una pausa pranzo fuori dagli schemi.

Ma la vera chicca è l’iniziativa pensata per i ragazzi under 30: uno sconto sul menù serale alla carta pari – ovviamente – al 30%.

“Vogliamo che anche i ragazzi della nostra età possano scegliere di cenare al nostro ristorante e abbiamo pensato a questa formula”, ci spiegano i due fratelli con un sorriso.

Grow Restaurant non è solo un posto dove si mangia divinamente: è un’esperienza viscerale che vi lascerà addosso l’entusiasmo di due ragazzi che stanno cambiando le regole del gioco a colpi di fumo e genialità. Se avete voglia di regalarvi un pranzo o una cena che vi stupisca davvero, la strada per Albiate è decisamente quella giusta.