Pesce sulle tavole delle feste: come riconoscere freschezza e qualità. I consigli di ATS Brianza

Con l’avvicinarsi delle festività natalizie cresce in modo significativo il consumo di pesce, sempre più protagonista sulle tavole accanto ai piatti della tradizione lombarda. Un trend confermato anche dall’andamento delle vendite al dettaglio, che rende ancora più importante prestare attenzione a qualità, freschezza e sicurezza alimentare dei prodotti ittici acquistati.

A fare il punto è ATS Brianza, che attraverso il Dipartimento Veterinario e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale svolge un’attività costante di controllo lungo tutta la filiera di produzione, trasformazione e distribuzione del pesce fresco. Un impegno che ha come obiettivo primario la tutela della salute dei consumatori. Nel corso dell’ultimo anno sono state effettuate circa 50 ispezioni negli impianti del territorio, affiancate da oltre 200 controlli di laboratorio su pesce e molluschi.

Le verifiche ufficiali mirano innanzitutto ad accertare il rispetto dei requisiti minimi di freschezza in ogni fase della filiera. A questo si affiancano specifici piani di monitoraggio microbiologico e chimico, utili a individuare l’eventuale presenza di residui, contaminanti e parassiti.

Il pesce, infatti, è un alimento particolarmente deperibile e richiede attenzione anche dopo l’acquisto. ATS Brianza consiglia di conservarlo in frigorifero per non più di 48 ore, preferibilmente in un contenitore o avvolto in pellicola per alimenti, e di eviscerarlo il prima possibile. La temperatura ideale di conservazione è prossima allo zero, mentre per i molluschi bivalvi vivi – come cozze, vongole, ostriche e capesante – è necessario mantenere qualche grado in più.

Ma come riconoscere un pesce davvero fresco? Secondo il Dipartimento Veterinario, un prodotto appena pescato può presentare una leggera rigidità, destinata a scomparire con il tempo. Il parametro più importante resta però l’odore: deve ricordare il mare o il sale; sentori dolciastri o ammoniacali sono invece indice di alterazione. Anche l’aspetto generale è fondamentale: il pesce deve apparire brillante, con carne soda ed elastica, occhi limpidi e vitrei e branchie rosso intenso tendente al porpora.

Per i molluschi bivalvi, al momento dell’acquisto è essenziale verificare che i gusci siano puliti, integri e ben chiusi, o che si richiudano rapidamente al contatto. Particolare attenzione va riservata anche al confezionamento: le ostriche, ad esempio, devono essere imballate con la parte concava del guscio rivolta verso il basso e i contenitori devono rimanere sigillati fino all’esposizione. I molluschi non devono mai essere immersi in acqua o bagnati al banco di vendita.

Un capitolo delicato riguarda il consumo di pesce crudo, che comporta il rischio di parassiti come l’Anisakis. Per questo motivo gli operatori del settore sono obbligati a effettuare il congelamento preventivo dei prodotti destinati a preparazioni a crudo. In alternativa, le larve possono essere inattivate con la cottura, portando il pesce a 60 gradi per almeno tre minuti.

I controlli di ATS Brianza includono anche la verifica dei livelli di istamina, una sostanza che può accumularsi in seguito a errate condizioni di lavorazione o conservazione e provocare disturbi come nausea, arrossamenti cutanei e tachicardia. Le specie più a rischio sono tonni, sgombri, sardine, aringhe, acciughe, agoni e ricciole.

Infine, attenzione alle frodi alimentari, fenomeno tutt’altro che raro, soprattutto quando il pesce viene venduto in filetti o tranci. Tra le sostituzioni più frequenti segnalate dagli esperti figurano il pangasio al posto del merluzzo, il persico africano per il pesce persico, il tonno pinne gialle o obeso per il tonno rosso, il totano per calamaro, la platessa per sogliola e l’aragosta d’importazione per quella mediterranea.

Occhio anche ai prodotti congelati venduti come freschi: un segnale rivelatore è l’occhio del pesce, che in questi casi appare spesso opaco o biancastro.

Conoscere questi semplici accorgimenti permette ai consumatori di portare in tavola un prodotto sicuro e di qualità, trasformando il pesce delle feste in un piacere autentico, senza rischi per la salute.