Il siciliano che per riconoscenza a Monza eleverà la cucina brianzola (a livello di quella siciliana)

Che si faccia sul serio è chiaro. Non ci sono dubbi che a Il Moro si cucini (da sempre) come Dio comanda. Eppure, per riconoscenza verso un territorio che è stato generoso con loro, i fratelli Butticé, Vincenzo e Salvatore, hanno deciso di impegnarsi per elevare la cucina brianzola. Una cucina che fatica a godere della nomea che hanno altre zone d’Italia, prima fra tutte quella siciliana, che, così volle il destino, ha dato i natali ai due chef.

E così Vincenzo si è messo a studiare. Si è messo ad indagare e ad intervistare. Esperti di storia e filosofi. Ed è arrivato fino ad Osnago, dove si trova la casa di uno dei brianzoli più poetici del mondo, Alberto Casirghy, editore della Pulcino elefante, la sua casa editrice, e artista. Quando Vincenzo è uscito dalla casa di Alberto ha messo il naso sopra a ricette di antichi sapori e antiche tradizioni brianzole. Su ingredienti perduti e in epoche successive ritrovati. Ha iniziato un cammino per raccontare una cucina, quella brianzola, di origini povere e che da sempre, anche oggi, soffre dell’ombra della nobile Milano. “Ma in Brianza si mangia bene”, afferma tra un volo pindarico e l’altro Vincenzo, lo chef che a tratti sembra più ormai un filosofo e a tratti uno storico. E’ difficile stare dietro a tutte quelle nozioni che racconta, alle storie che passano anche dalla vera ricetta del risotto alla monzese (lui sa tutta la verità..), mentre a tavola nel nuovo menu “Ri conoscenza”, ispirato dagli aforismi di Alberto Casiraghy, vieni servito “Un sorso di lago, un boccone di bosco”, che si può degustare con una trota salmonata in panna acida al rafano e polvere di aghi. Polvere di aghi, sembra la polvere magica della fiabe. E forse un po’ lo è. Ed è a questo punto che Alberto Casiraghy si alza e recita due o tre aforismi. Lui che li stampa alla maniera antica come nella metà del XV secolo il tedesco Johannes Gutenberg  aveva insegnato, ovvero coi caratteri mobili.

“Gli aforismi sono piccoli fiumi segreti”. Queste le parole che hanno ispirato il piatto servito a Il Moro di Monza in via Parravicini. Si inizia così. In modo semplice, ma la serata è destinata a un crescendo che solo le sinfonie a volte sanno raggiungere. La seconda portata è “l’inchiostro del casaro“. Perchè l’aforisma recita: “Scrivo aforismi perchè amo gli abissi delle parole.” Ai commensali ecco una vellutata tiepida di formaggella di capra della Valsassina, chips di riso e carbone vegetale. Si inizia a meditare e a contemplare.
Eppure, da quella zona confort si esce appena il cameriere serve “Nel dubbio atroce c’è già la risposta”. Ma questo è l’aforisma, il piatto è una poesia: “Risotto come un lampo”. Risotto alla luganega (chi non sa cosa sia lo scopra subito!) e vino rosso, burro acido del Garda. A questo punto vorrei andare a casa. Vorrei che questo sogno finisse prima che si interrompa bruscamente, prima che prenda una piega che non desidero.
Sta per giungere il “Il convivio”, ispirato da “L’atto editoriale non è mai gerarchico”, ma paritario e giocoso.”
Scatto la foto e la mando alla mia redazione. Non so cosa stia arrivando nel piatto, ma quello è ciò che siamo. Suino brasato al nebbiolo e mela cotogna, con verdure invernali confit e salsa al pane nero. Una composizione di sapori in dialogo, un incontro di mani che collaborano, si incontrano, si arricchiscono vicendevolmente. Come da noi, perchè un giornale è sempre un atto collettivo. Mai singolo.
Dulcis in fundo, avrei dovuto andarmene prima penso, prima di… assaggiare “L’ape filosofica” ispirata da “L’amore che hanno i pesci per l’acqua è commovente.” Questo dolce è un’ironica poesia dolce, un finale lieve e surreale che sorride all’assurdo. Come un aforisma che fa nascere un sogno. Si legge sul menu. Come degli aforismi che fanno ri nascere una cucina, cari lettori.