Sulla nascita del panettone esistono due storie. Entrambe rimandano alla corte di Ludovico Maria Sforza, detto Ludovico il Moro. La prima ha come protagonista il giovane Toni che, per rimediare a un danno involontario dovuto al sopraggiungere del sonno, fa bruciare delle ciambelle. Per riparare al danno, inventa un dolce utilizzando l’impasto avanzato delle ciambelle con aggiunta di uova, burro, canditi e uvetta. Da lui il nome “el pan de Toni” in dialetto meneghino, modificatosi poi da “pan de toni” in panettone. La seconda vede come protagonista Ughetto che, per amore, si fa assumere come garzone di bottega dal forno del padre della sua amata per aiutarlo a migliorarne la fama. Decise che al pane che si realizzava lì, dovesse aggiungere burro e zucchero. Fu un trionfo. Ma non solo: durante una seconda preparazione aggiunse anche pezzetti di cedro candito e uova e la nuova ricetta riscosse ancora più successo. In realtà, l’origine del panettone ha fondamenta storiche.
Anticamente a Milano si celebrava il Natale con la cerimonia del ceppo. Si usava fare ardere un ciocco di legno ornato di fronde e mele sul quale si spargeva, per tre volte, vino e ginepro mentre la famiglia era riunita intorno al camino e il pater familias spezzava simbolicamente il pane da dividere con i familiari, tre grandi pani di frumento, cereale molto pregiato all’epoca. Con ogni probabilità (secondo Pietro Verri nella sua “Storia di Milano”) sono questi pani grandi, panettoni, l’origine di questo dolce.
È nel 1606 che nel primo dizionario milanese-italiano viene riportato il termine Panaton, pane grosso, che si fa di solito il giorno di Natale, anche se a Milano si mangia anche il giorno di San Biagio, il 3 febbraio. Da allora di tempo ne è trascorso, ma ancora oggi il panettone rimane il dolce per eccellenza del Natale. Realizzarlo artigianalmente richiede maestria, tempo di realizzazione (due giorni), dedizione e, soprattutto, materie prime eccellenti. Farina, zucchero, tuorli freschissimi (non meno del 4% del totale), burro (non meno del 16%), uvetta e scorze di agrumi candite (non meno del 20%), lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Una volta pronto si può conservare fino a ben 15 giorni. L’importante è, una volta aperto, riporlo in una scatola di latta (o in un sacchetto di plastica) insieme a una mela per preservarne l’umidità.
Ma come servirlo a tavola?
Nobilitatelo su una bella alzata, come fosse il re della tavola! Potete personalizzarlo con della glassa bianca fatta di zucchero a velo e succo di limone, oppure semplicemente con una spolverata di zucchero a velo. O ancora, accompagnando le singole fette con crema pasticcera, impiattata con il sac à poche. Un’alternativa semplice è farcirlo con una chantilly, ossia panna liquida freschissima montata con un po’ di zucchero a velo. Per i più golosi, si può irrorare con una salsa al liquore e frutta cotta. E se avanza, poco male, potete dargli nuova vita usandolo come strati di un tiramisù, per realizzare muffin o sbriciolato, unendolo alla crema al mascarpone e servendolo nelle cocotte. Così si trasformerà in un dolce “al cucchiaio”.
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Fonti: Storiedimenticate, Dissapore, Csaba, La cucina italiana.
