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Seveso, il caffè del Griso fa scuola (sul serio!)

Seveso, il caffè del Griso fa scuola (sul serio!)

12 Febbraio 2018

Sarà che il caffè dà la carica, ma Claudia Balzan e Antonio Biscotti, proprietari del bar torrefazione Griso, a Seveso, non stanno mai fermi. Punto di riferimento per gli amanti del buon caffè, dal 2000 associato Scae (Specialty Coffee Association of Europe), premiato nel 2016 ai Barawards come miglior bar caffetteria dell’anno, citato ancora una volta nel 2018 da Gambero Rosso nell’elenco dei migliori bar di Milano e dintorni proprio per il suo caffè, da marzo “il Griso” (come lo chiamano gli habitué) diventa una scuola. Una nuova avventura che vedrà coinvolto in prima persona il maestro torrefattore Biscotti, docente Italian Roasting School, anche grazie a una nuova macchina per la tostatura, realizzata su misura in collaborazione con Sta Impianti, ditta bolognese specializzata nella realizzazione di macchine torrefattrici, con il supporto di un team di ingegneri e di un bruciatorista.

Installata da qualche giorno nel retro del piccolo locale di via Tommaseo, dove adesso, oltre alla tostatura, si terranno anche i corsi, la macchina è il prodotto di 8 mesi di lavoro: «La Sta ha accettato di costruirmene una come volevo io – racconta Biscotti, mostrandola fiero ad amici, avventori e semplici curiosi -: per loro è stata anche un’occasione per fare qualcosa di nuovo. È ancora in fase di sperimentazione, credo mi ci vorranno ancora due mesi per perfezionarla, ma è un progetto davvero soddisfacente: quando tostatori e aziende riescono a collaborare si aiutano tantissimo gli uni con le altre». Tra le innovazioni, la sonda collegata al computer che permette, tramite un programma ideato da un tedesco, Artisan, di controllare il calore con cui viene tostato il chicco, regolandola di volta in volta a seconda della tipologia e del risultato che si vuole ottenere: «Non tutti i chicchi vanno tostati alla stessa temperatura: cuoceresti allo stesso modo una bistecca e un filetto?». Il primo corso inizierà a marzo, durerà 4 giorni e, dopo l’esame finale, permetterà di ottenere il diploma da roaster: come per qualsiasi professione, la formazione è importante, ma in Italia si investe ancora troppo poco. Tutto il contrario dell’Oriente: l’Italian Roasting School, per esempio, ha già tenuto diversi corsi in Taiwan e Thailandia.

Ma il bello del Griso è che, oltre ai professionisti, fa scuola anche ai normali avventori che, caffè dopo caffè, si sono abituati a prestare attenzione ai dettagli (come la tazzina, che deve essere calda ma non bollente), degustando un espresso come veri intenditori. Tra un paio di mesi dovrebbero partire anche dei veri e propri mini corsi anche per il grande pubblico, ma chiunque può imparare qualcosa semplicemente entrando nel locale e chiedendo un caffè al bancone: la scelta è tra 8 miscele e diverse proposte per i caffè “della terza ondata” (la Third Wafe Coffee, la nuova tendenza che concepisce caffè come prodotto di pregio), gli specialty, che vengono macinati al momento mentre il barista ne spiega caratteristiche e differenze. Per aiutare nella degustazione anche i più inesperti, vicino alle bustine di zucchero si trovano delle schede molto sintetiche, a disposizione di tutti, che invitano a valutare un espresso a partire dalla schiuma, dal colore, dall’aroma e, infine, dalle sfumature di gusto. «Il bello di questo lavoro è educare al gusto – afferma Biscotti, che è anche tesserato Iiac (Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè) e che si emoziona a parlare dei clienti, poi diventati amici, che con il passare del tempo diventano dei veri e propri intenditori -. Se nessuno ti insegna a percepire odori, aromi e sapori, non riuscirai mai a capire perché pagare più di 2 euro una tazzina di caffè specialty: anzi, probabilmente non ti piacerà neanche, perché avrà un sapore di verso dal solito caffè. Come una bottiglia di vino che paghi 40 euro al ristorante, ma che nessuno ti ha spiegato come apprezzare».

Il barista/roaster come un sommelier, dunque. E in questo molto meglio una micro roastery dall’atmosfera artigianale dal prodotto industriale e patinato. «Le capsule non mi piacciono perché il gusto è sempre uguale, mentre il bello, con un prodotto naturale come il caffè, sono le differenze – spiega ancora Biscotti -. E poi le capsule sono fatte di alluminio e plastica, non fanno bene né a noi né all’ambiente: meglio la moka, anche se dopo un paio di anni è meglio cambiarla, soprattutto se sentite odore di umido». Nessun timore e nessuna ostilità, invece, nei confronti del gigante Starbucks, anzi: «Ben venga! Per l’apertura in Italia si è appoggiato a professionisti bravissimi. Non sarà una perdita per noi, anzi: contribuirà a diffondere la cultura del caffè, e andrà tutto a vantaggio delle piccole torrefazioni». E magari anche i soliti bar, convinti pigramente di fare un buon caffè solo per il fatto di essere italiani, si risveglieranno dal torpore e torneranno a proporre prodotti di qualità. Come Il Griso fa da più di vent’anni, nel suo piccolo angolo sevesino: «Non siamo su una via di grande passaggio, non siamo nemmeno a Milano, ma in un piccolo paese della provincia, eppure siamo riusciti a ritagliarci una nostra dimensione – ragiona Balzan -. E forse la nostra fortuna è stata proprio questa: altrove magari saremmo diventati un bar come tanti, essere qui ci ha spinto a lavorare per differenziarci dagli altri». Una differenza che si sente: sta tutta in una tazzina.

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Giulia Santambrogio
Inseguo le storie sin da quando ero bambina: per farmele raccontare, per leggerle, e, ovviamente, per scriverle. Su MBNews, però, mi occupo di fatti.


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