Sembra un paradosso, ma tra le eccellenze italiane del gelato c’è anche un pezzetto di Brianza. Ad affermarlo è il Gambero Rosso, che per il 2017 ha realizzato, in collaborazione con Orion, una Guida alle gelaterie d’Italia, presentata lunedì 23 gennaio al Sigep di Rimini, la fiera di settore dedicata all’artigianato del dolce. La nuova pubblicazione ha selezionato le 300 migliori gelaterie della penisola in base a criteri che vanno dalla qualità delle materie prime all’analisi del locale: tra queste, 36 hanno ricevuto il riconoscimento massimo dei Tre coni. Un’élite in cui, accanto a nomi storici e grandi maestri, compare anche L’albero dei gelati: unica realtà della provincia di Monza e Brianza e una delle cinque gelaterie lombarde a ricevere il massimo riconoscimento.
L’albero dei gelati si trova a Cogliate, Monza e Seregno e, dal 2013, per la gioia dei buongustai d’oltreoceano, anche a New York. Aperto nel 2007 dai fratelli Fabio e Monia e dal marito di lei, Alessandro, L’albero dei gelati si distingue per l’attenzione agli ingredienti e alle materie prime, spesso biologiche e provenienti da piccoli coltivatori, nel pieno rispetto della natura.
Fabio e Monia sono, in un certo senso, figli d’arte, cresciuti nella gelateria tradizionale dei genitori: «Quando sono andati in pensione ci siamo resi conto che quel mondo ci mancava – racconta Fabio -. Nonostante avessimo studiato tutt’altro, economica e commercio, comunicazione e finanza, abbiamo deciso di provarci. In breve siamo finiti a occuparcene a tempo pieno». Anche perché, quando è nato, L’albero dei gelati era davvero una rarità: è uno dei primi, in zona, a stupire i clienti abituati al gelato “standard” con gusti inconsueti e salati, nella maggior parte dei casi temporanei o al massimo stagionali. E poi ancora granite, ghiaccioli e gelati vegani: una creatività che, unita all’attenzione per la qualità, ora viene giustamente premiata. «I primi anni sono stati difficili – ammette Fabio -, vendevamo un prodotto diverso e dovevamo per prima cosa crearci una nostra clientela. Anche adesso ogni tanto entra qualcuno che chiede un cono con puffo, smarties o amarena: all’inizio ci restano un po’ male quando spiego che non li abbiamo, che sono gusti finti, pieni di coloranti – ride -. Ma io voglio creare un prodotto che piaccia a me in primis: e di solito anche i più scettici si convincono dopo un assaggio». Perché la qualità si sente: L’albero dei gelati utilizza per esempio solo frutta italiana e di stagione, niente cocco o ananas (il mango viene dalla Sicilia). «Vogliamo valorizzare i nostri prodotti agricoli: ci sono e sono ottimi, basta trovarli – continua Fabio -. Stiamo perdendo tanti cultivar che invece noi vogliamo recuperare. Tanto che spesso ragioniamo al contrario: prima troviamo un ingrediente che ci ispira, e solo dopo pensiamo a come farne un gelato». Adattandosi a seconda delle necessità: «Visitiamo i nostri produttori uno per uno, ci fidiamo di loro, li conosciamo e ne capiamo i problemi. Due anni fa, per esempio, non abbiamo fatto neanche un gelato all’albicocca perché pioveva troppo. Quest’anno i fichi, che noi prendiamo a Montevecchia, sono andati in stress idrico. D’altra parte non è pensabile avere sempre a disposizione tutto. Basta trovare altro da proporre, e i clienti, alla fine, hanno capito la nostra filosofia».
Stessa linea di pensiero anche a New York, dove L’albero dei gelati ha aperto ormai due gelaterie che fungono anche da caffetteria e servono panini e piccoli spuntini, e una vineria naturale con cucina. «Anche lì intratteniamo contatti stretti con i produttori locali, e tra di loro ne abbiamo conosciuto di eccellenti nel campo del vino – racconta Fabio, che tra l’altro è anche sommelier -. Come per il gelato, facciamo convivere gusti e visioni diverse, dal dolce al salato al vino: ma quello che è importante è che restiamo sempre integrali, in tutti i sensi. Non è solo marketing, ma qualcosa in cui crediamo».
Per la serata di premiazione tenutasi al Sigep, L’albero dei gelati, che nel 2011 era già stato premiato da Gambero Rosso per la qualità e la cortesia, e da Golosario come miglior locale, ha creato un nuovo gusto: pera e issopo bio con brandy biodinamico della Toscana, disponibile in questi giorni anche nelle loro gelaterie. Il consiglio, per i golosi o anche solo per i curiosi, è di non lasciarselo sfuggire.
In apertura: Fabio, Alessandro e Monia nel distaccamento newyorkese de L’albero dei gelati
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