La pasta con le vongole è un tipico piatto della tradizione culinaria napoletana. Oggi però ve la propongo in una versione con “contaminazione” sarda: ovvero con una bella spolverata di bottarga fresca. Il formato di pasta che ho scelto sono le bavette ma gli spaghetti, meglio se numero 5, vanno benone. La preparazione è molto semplice ma certosina, soprattutto per quanto riguarda la pulizia delle vogole che devono essere rigorosamente freschissime. Armiamoci di pentole e mestolini e mettiamoci ai fornelli!
Ingredienti per 4 persone
400 grammi di bavette
1 kg e mezzo di vongole veraci frescheun peperoncino
uno spicchio di aglio
un manciata di prezzemolo fresco tritato
olio e.v.o. q.b.
Tempo: 20 minuti circa + 1 ora necessaria per far spurgare le vongole
Preparazione
In una bacinella versate abbondante acqua fredda con due manciate di sale grosso. All’interno fate “spurgare” dalla sabbia le vongole veraci per almeno un’ora. Fate aprire le vongole così spurgate in una pentola a fuoco alto, senza aggiungere alcunchè. Le vongole, con il coperchio, si apriranno nel giro di pochi minuti. L’acqua rilasciata nella pentola dovrà dunque essere filtrata in una ciotolina con l’aiuto di una garza sterile che trattenga eventuali impurità e sabbia.
Sgusciate le vongole e fatele cuocere per pochi minuti in una wok con un fondo di olio e.v.o., peperoncino e uno spicchio di aglio in camicia. Le vongole non necessitano di molta cottura: dato che le avrete precedentemente fatte aprire sul fornello a fiamma alta un paio di minuti sono sufficienti. Cuocete le bavette, anche gli spaghetti vanno benone, in abbondante acqua salata e ricordatevi di scolarli circa due minuti in anticipo rispetto al grado di cottura “al dente”. Versate le bavette nella wok e aggiungete poco alla volta con un mestolo il liquido filtrato delle vongole. Fate dunque “risottare” la pasta insieme ai molluschi. Rimuovete lo spicchio d’aglio e il peperoncino, e mantecate il tutto aggiungendo il prezzemolo tritato fresco. Completate il piatto con una manciata di bottarga di muggine grattugiata al momento. Disponete nel piatto utilizzando qualche guscio come guarnizione.
Buon appetito, alla prossima settimana!
(Foto di Roberto Bozza)
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