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La ricetta del venerdì: bucatini cacio e pepe

17 Gennaio 2013

ricetta-bucatini-cacio-e-pepe-mbIn un attimo era Roma, in una sera d’estate. Era la Fontana di Trevi affollata di turisti. Volti felici pieni di meraviglia e di bellezza, stanchi dopo una lunga giornata tra le rovine, nello splendore della città eterna.

Quella che si dice la forza del ricordo. Mi sono rivista seduta a uno dei tavoli di quell’osteria dalle tovaglie a quadri, a bere un bicchiere di vino mentre aspettavo il piatto di tonnarelli cacio e pepe più buono della storia. Si sa, Roma ci prende anche per la gola. Infiniti sono stati i miei tentativi di replicare almeno parzialmente quella bontà prima di arrivare a scoprire il trucco che mi avrebbe permesso di andarci più o meno vicina. Ve lo svelo.

Ingredienti, questa volta per due persone
un litro d’acqua
200 grammi di tonnarelli (anche bucatini vanno benissimo)
120 grammi di pecorino romano da grattugiare
pepe da macinare al momento

Tempo: 20 minuti

Difficoltà: facile

Preparazione
Lo so, prima ho parlato di tonnarelli. Ma in casa al momento ho i bucatini, quindi… bucatini siano! La preparazione di questo piatto è un po’ particolare perché, per riuscire ad ottenere quella prelibata crema di pepe e pecorino, è necessario “risottare” la pasta. Niente di complicato: bisogna solo cucinare la pasta come se si trattasse di un risotto, aggiungendo quindi poca acqua di cottura alla volta. Procediamo ora con ordine. Nel solito pentolone verso un litro d’acqua a temperatura ambiente, ci tuffo i bucatini e metto tutto sul fuoco. Raggiunta l’ebollizione, tolgo quasi tutta l’acqua (quella rimanente deve coprire appena appena i bucatini) e la verso in un pentolino, che tengo in caldo sul fuoco. Porto a cottura aggiungendo, non appena viene assorbita dalla pasta, nuova acqua bollente: proprio come si fa con il riso. Grattuggio intanto finemente il pecorino. Un paio di minuti prima del punto di perfetta cottura della pasta, abbasso il fuoco e, mescolando ininterrottamente, rovescio nel pentolone tutto il pecorino, aggiungendo poco alla volta un mestolo d’acqua bollente. È il momento più delicato: è adesso che, dall’unione tra l’amido contenuto nell’acqua di cottura e il pecorino, “nasce” la salsa al cacio. Per ultimo, macino generosamente il pepe in grani. Porto in tavola, aggiungendo ad ogni piatto un’ultima spolverata di cacio e pepe.

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1. Acqua e pasta sul fuoco
2. Il pecorino
3. La cottura “risottata” della pasta
4. Aggiungo cacio e pepe
5. In tavola

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