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Patata di Oreno. Un assaggio di storia e due ricette

13 Settembre 2010

patataArriva da lontano la storia della patata di Oreno. La patata appartiene alla famiglia delle solanacee, è originaria dell’America centrale ed è stata introdotta in Europa dalla metà del ‘500. C’è patata e patata. In Brianza c’è la “ papata di Oreno”. Qui, nel cuore della Brianza, si coltiva prevalentemente quella a pasta bianca ottima per preparazione in purea o per gli gnocchi.

Le qualità coltivate nel nostro territorio sono: Kennebec, Albane, Bianchidea, Daytone. La Kennebec, che ha origini canadesi si è ben adattata alle caratteristiche chimico-fisiche dei terreni orenesi. Questi terreni hanno infatti la capacità di trattenere l’umidità senza però causare il ristagno dell’acqua. La patata orenese ha delle peculiari caratteristiche ed in cucina da grandi soddisfazioni, a chi la prepara e a chi la gusta, perché non assorbe l’olio e non s’impregna di odori. Ma la storia della patata parte da lontano. La valorizzazione della patata negli usi gastronomici europei è avvenuta grazie all’intervento di Augustine Antonine Parmantier, chimico gastronomo francese del XVIII secolo.

Parmantier modificò con alcune strategie la rappresentazione della patata nell’immaginario collettivo del popolo francese, che in occasione di crisi e carestia annoverava la patata nelle categorie non alimentari ovvero un “vegetale con proprietà velenose”. Parmantier con l’ausilio di Re Luigi XVI fece coltivare grandissime estensioni di patate nella periferia di Parigi e queste coltivazioni le fece sorvegliare da ronde di gendarmi. Di lì alla valorizzazione della patata ci fu poca distanza, vista l’associazione da parte del popolo francese ossia, coltivazioni sotto sorveglianza uguale coltivazioni pregiate. Fatto sta che la patata è diventata alimento presente in tutte le abitudini gastronomiche dei paesi europei.

Nello stesso periodo l’agronoma comasca Teresa Castiglioni Ciceri valorizzò la coltivazione e quindi l’uso alimentare del popolo lombardo. Anche Alessandro Volta diede un forte contributo alla propagazione della patata. Diverse sono le tipologie di patate che possiamo reperire e uno dei criteri di classificazione è dato dal calore della pasta ossia: pasta bianca, gialla e rossa.

Chef Vincenzo Butticè

Alcune ricette

Insalata di piovra su letto di patata di Oreno passata e aromatizzata col basilico ligure

Ingredienti per 6 persone:

piovra snervata                        600 gr
patata di Oreno                        600 gr
latte intero                                 250 gr
limone                                       30 gr
sale                                            q.b.
pepe                                           q.b.
basilico fresco ligure              10 gr
olio extra vergine d’oliva         30 gr

Procedimento:

Bollire la piovra in acqua salata e acidulata col succo del limon, quando è pronta lasciarla riposare nell’acqua di cottura per 10 minuti;
Bollire le patate, con immersione in acqua fredda salata  e con la buccia;
Pelare le patate mentre sono ancora calde e passarle con il setaccio o il bimbi, aggiungere il latte caldo a 68° C e condire con sale e pepe tenere in caldo;
Tagliare la piovra dallo spessore preferito, se ancora calda anche spessa se è fredda sottile, e condirla con olio, basilico e aggiustare di sale.
Disporre la crema di patate nel piatto e adagiarvi sopra la piovra tagliata , rifinire con foglie di basilico e qualche pomodorino ciliegino o datterino tagliato a metà e non condito.

Piatto unico:

pasta con patate e luganega

Ingredienti per 6 persone:

Pennette di farro brianzolo      300 gr
Patata di Oreno                          600 gr
Luganega                                    240 gr
Scorzette di parmigiano            120 gr
Rosmarino                                  10 gr
Cipolla bionda                            30 gr
Brodo di gallina                          2 lt

Procedimento:

Pelare le patate e tagliarle grossolanamente e metterle a bagno in acqua fredda;
Sbocciare la cipolla e tagliarla a julienne
Ripulire la luganega dal budellino e tagliarla a coltello grossolanamente;
In una pentola capiente far rosolare la cipolla, con olio e la luganega;
Aggiungere le patate scolate;
Farle rosolare per qualche minuto e aggiungere il brodo di gallina;
Aggiungere le scorzette di parmigiano che servono solo per profumare;
Fare cuocere le patate sino a che il brodo sia evaporato per metà del suo volume;
Eliminare le scorzette e aggiungere la pasta nelle patate e farla cuocere per circa 10 minuti;
Spegnere la fiamma e fare riposare per 5 minuti;
Servire e guarnire con i rametti di rosmarino.

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